不简单的豆腐,你知道么?

很多朋友认为做豆腐就是一项简单劳累的体力活,其实做豆腐制作过程中包含着复杂化学原理。只不过大部分朋友知其然不知其所以然而已。下面这篇文章就让大家知其然并知其所以然。做豆腐其实不简单哦!可以说每一块成功的豆腐背后都是一次成功的化学实验。

点豆腐原理  

卤水点豆腐的原理是什么呢?卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%40%,蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉,形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤,就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,属电解质溶液,在水里会分成许多带电的小颗?!胱佑敫豪胱?,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀,即能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

凝胶剂  

既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可??梢圆捎媚男┠杭聊??石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,这也是新科技用于食品加工的一个例子。卤水豆腐通常有点苦味,但这正是镁元素所带来的,也就是说,产品的镁钙比更高一些。镁是对心血管健康十分有益的一种元素,能帮助降低血压,降低动脉血管的紧张度,预防心血管疾病的发生,还具有强健骨骼和牙齿的作用。所以,食用传统豆腐具有更高的营养价值。卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和金属离子,对胃有强烈的腐蚀作用,使人体器官的蛋白质凝固,且镁离子被吸收后能抑制心血管和神经系统,所以对人具有毒性。但做豆腐时,阳离子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用,所以吃豆腐没有危险。

蛋白质的概念及相关性质

概念及组成

蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,旧称“朊”。组成蛋白质的基本单位是氨基酸,氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子,每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等;各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20“标准”氨基酸,在蛋白质中,某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化,从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起,往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物,发挥某一特定功能。产生蛋白质的细胞器是核糖体。蛋白质是由C、H、O、N元素组成,一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

   蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。因此,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质?;逯械拿恳桓鱿赴退兄匾槌刹糠侄加械鞍字什斡?。蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸,吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代谢与分解,时刻处于动态平衡中。因此,食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例,关系到人体蛋白质合成的量,尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿,都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

蛋白质的性质

①具有两性

 蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质。

②可发生水解反应

 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种α-氨基酸[1]。

 蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键

 如:蛋白质

 nH2N—CH2—COOH

 找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的产物

我们从食物摄取的蛋白质,在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下,经水解反应,生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后,重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解,最后主要生成尿素,排出体外。

 例如某蛋白质水解

 可得三种α-氨基酸,为H2NCH2COOH、

③溶水具有胶体的性质

 有些蛋白质能够溶解在水里(例如鸡蛋白能溶解在水里)形成溶液。具有胶体性质。

 蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大?。?/span>109107m)时,所以蛋白质具有胶体的性质。这也是豆腐能凝固所利用的原理。

④加入电解质可产生盐析作用

 少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解,如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析.

 这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程.利用这个性质,采用盐析方法可以分离提纯蛋白质.

⑤蛋白质的变性

 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来.这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质.蛋白质的这种变化叫做变性.

 蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用.因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程.蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒。

 造成蛋白质变性的原因

 物理因素包括:加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等:

 化学因素包括:强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥颜色反应

 蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸,则鸡蛋白溶液呈黄色.这是由于蛋白质(含苯环结构)与浓硝酸发生了颜色反应的缘故.

 利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质.

⑦蛋白质在灼烧分解时,可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味.

 利用这一性质可以鉴别蛋白质.

怎么样?现在知道做豆腐的原理有多深奥了吧,做豆腐其实也蛮“高大上”的呢!做好每一块简单的豆腐就是不简单,行行都能出状元!


文章分类: 行业动态
分享到:

备案图标.png吉公网安备 22028202000019号

网站二维码
website qrcode

扫描查看手机版网站

肖总直机:18444093955

免费400
客服电话
在线咨询